zondag 23 november 2008

Pekelvlees

Wat is pekelvlees? Het 'Van Dale' woordenboek is er kort over: pe-kel-vlees het; o gezouten vlees. Dat het gezouten vlees is dat had ik inderdaad ook kunnen bedenken, want zo bestaat er pekelzout wat ze nu in grote hoeveelheden over de Europese wegen strooien, maar wat men ook gebruikt om verschillende soorten vlees mee te pekelen. Pekelzout is een mengsel van zout, suiker en salpeter. Pekelzout om vlees te zouten is wel anders dan het pekelzout wat men gebruikt voor gladheidbestrijding. 

Op Smulweb vind je een recept (klik hier voor het recept) om zelf pekelvlees te maken. Het vlees wat gebruikt wordt voor pekelvlees is runderborststuk en naast veel zout heb je verschillende andere kruiden nodig en salpeter om het vlees rose te houden. Het zout maakt het vlees grijs. Na de voorbereiding van het vlees moet het minimaal 4 dagen en maximaal 10 dagen onder het vocht staan op een koele plek (een kelder bijvoorbeeld). 

Volgens Johannes van Dam in 'De Dikke van Dam' wordt pekelvlees weer op een andere manier bereidt. De runderborst wordt eerst ingewreven met zout, suiker en salpeter en wordt vervolgens koel weggelegd. Na 10 uur wordt het vlees in een pekelbad gelegd , waarin het 10 tot 14 dagen blijft liggen. Vervolgens wordt het vlees op een lage temperatuur gegaard. 

Pekelvlees was vroeger alom bekend in de Joodse gemeenschap van Amsterdam en nu nog is een broodje pekelvlees of broodje halfom (broodje met pekelvlees en lever) populair. Pekelvlees is bij de slager verkrijgbaar.

bron: Smulweb, De Dikke van Dam, Van Dale,

Geen opmerkingen: